Air fryer ou poêle : lequel est le plus sain, pour vous et pour l’air de votre cuisine ?

Air fryer ou poêle : la question revient chaque fois qu’une étude sur l’air de nos cuisines circule. Le 9 novembre 2026, Les Numériques a republié un article intitulé « Jusqu’à 100 fois moins de pollution : ce que dit la science sur le match Airfryer vs Poêle ». Ce titre renvoie à une étude de l’université de Birmingham parue en 2026, qui prolonge une première étude publiée en 2024 par la même équipe. Les deux mesurent ce qui part dans l’air. Elles ne disent rien de ce qui arrive dans l’assiette.

Or « air fryer sain » est l’autre question que les lecteurs posent le plus. Pour y répondre, il faut regarder quatre choses à la fois : les fumées, la matière grasse, l’acrylamide et le revêtement du panier. C’est ce que fait cet article, chiffres des études à l’appui, sans prétendre à un essai.

Air fryer ou poêle : ce que mesurent vraiment les études sur l’air de la cuisine

L’étude de 2024 : cinq cuissons du même blanc de poulet

La première étude, signée Ruijie Tang, Christian Pfrang et leurs collègues, est parue le 25 novembre 2024 dans la revue Indoor Air. L’équipe a cuit du blanc de poulet de 120 grammes environ, avec de l’huile de colza et du sel, selon cinq méthodes : à la poêle, sauté à feu vif, en friture profonde, à l’eau bouillante et à l’air fryer. Poêle et casseroles chauffaient sur une plaque à induction. Au total, 90 cuissons ont été réalisées, dont 24 à la poêle et 14 à l’air fryer.

La cuisine de recherche faisait 82,72 m³, sans fenêtre, avec la ventilation et la hotte coupées pendant la cuisson. Les capteurs étaient placés à 1,6 mètre de la plaque, à hauteur de respiration d’un adulte.

Résultat pour les particules fines (PM2,5), en valeur médiane du pic : 92,9 µg/m³ à la poêle, 26,7 en sauté, 7,7 en friture profonde, 0,7 à l’eau et 0,6 à l’air fryer. Pour les composés organiques volatils (COV), la hausse médiane au-dessus du niveau de fond était de 260 ppb à la poêle, 230 en friture, 110 en sauté, 30 à l’eau et 20 à l’air fryer. Les auteurs n’ont trouvé aucune différence statistiquement significative entre l’eau bouillante et l’air fryer pour les particules.

D’où vient le « 100 fois » ? Aucune des deux études n’emploie ce chiffre. Il se retrouve pour les particules, puisque 92,9 divisé par 0,6 donne environ 150. Pour les COV, l’écart est d’environ 13. Ce n’est donc pas « 100 fois moins de pollution » au sens large.

Deux points de méthode comptent aussi. D’abord, la température est le facteur le plus lié aux émissions. À la poêle, la température moyenne relevée était de 208,6 °C, avec un maximum à 255 °C. C’est au-dessus du point de fumée de l’huile de colza que les auteurs retiennent, 210 °C à 11 °C près. Ensuite, plus d’huile dans la poêle donnait moins de particules, mais davantage de COV. Enfin, l’université de Birmingham précise dans son communiqué que les polluants sont restés nettement plus élevés pendant plus d’une heure après une cuisson d’environ dix minutes.

L’étude de 2026 : douze plats, à l’air fryer seulement

Les Numériques attribue ses chiffres à une étude de l’American Chemical Society. Il s’agit d’un article de la même équipe de Birmingham, publié le 27 janvier 2026 dans ACS ES&T Air, une revue éditée par l’ACS. Cette fois, il n’y a pas de poêle. Un air fryer à panier de 4,7 litres a été enfermé dans une chambre de 151,9 litres pour mesurer ses émissions de près. Douze plats y ont été cuits à 175 °C, dont des galettes de pomme de terre surgelées, des rondelles d’oignon, du poulet pané, des légumes, du blanc de poulet frais, des saucisses et du bacon.

Les émissions totales de COV de cuisson allaient de 17,8 à 184,0 µg par minute selon le plat. Les auteurs les comparent à un autre travail, où une friture de bœuf aux légumes émettait 2,3 mg de COV par minute. Ramenés à une petite cuisine de 15 m³, les niveaux restent nettement inférieurs à ceux des fritures classiques. Une réserve est notée : les aliments très gras ont produit des particules ultrafines comparables à une friture profonde.

Autre constat, plus inattendu. Après plus de 70 utilisations, les résidus logés dans les parties inaccessibles de l’appareil augmentaient à vide les COV de 23 % et les particules ultrafines de 236 %. L’étude recommande un nettoyage régulier et une bonne ventilation.

Ces mesures ont leurs limites. Les auteurs de 2024 signalent l’hypothèse d’un air bien mélangé et notent que le grand volume de la cuisine dilue les faibles émissions. Celles de 2026 viennent d’un seul modèle d’appareil, en chambre close. Aucune ne mesure votre propre cuisine ni votre exposition personnelle.

Air fryer sain : la vraie différence se joue sur la matière grasse

Comparer un air fryer à une friteuse n’a pas grand sens si vous cuisinez à la poêle. La poêle n’est pas un bain d’huile. La différence de matière grasse dépend surtout de la quantité que vous versez.

Les deux études donnent des ordres de grandeur concrets. En 2024, l’air fryer recevait 2 g d’huile, la poêle de 2 à 26 g selon les essais. En 2026, les aliments maigres recevaient 0,86 g d’huile en vaporisation pour dorer. Le règlement européen sur l’information des consommateurs fixe la valeur énergétique des lipides à 9 kcal par gramme. Une vaporisation de 0,86 g représente donc moins de 8 kcal, et 26 g d’huile 234 kcal.

Toute l’huile versée n’est pas absorbée : une partie reste au fond de la poêle. Mais l’écart de départ est réel. Avec moins d’huile dans la poêle, il se réduit d’autant. Attention toutefois : l’étude de 2024 a mesuré davantage de particules quand la poêle contenait moins d’huile. Ses auteurs avancent une explication possible : une couche d’huile plus épaisse répartit la chaleur et protège l’aliment de la surchauffe.

Reste la graisse de l’aliment lui-même. Dans l’air fryer, elle s’écoule dans le bac, sauf si une peau la retient. L’étude de 2026 note peu de graisse liquide dans le bac après les saucisses, à cause de leur peau, alors que le bacon libérait sa graisse fondue. À la poêle, cette graisse reste au contact de l’aliment, sauf si vous la retirez.

Acrylamide : l’air fryer est-il sain pour les frites ?

L’acrylamide se forme dans les aliments riches en amidon cuits à plus de 120 °C et à faible humidité : frites, chips, pain, biscuits, café. C’est la réaction de Maillard, celle qui fait dorer, qui le produit. En juin 2015, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a confirmé que l’acrylamide présent dans les aliments augmente potentiellement le risque de cancer, pour tous les âges. Les études animales montrent un effet génotoxique et cancérogène ; les données humaines restent limitées et non concluantes.

L’air fryer réduit-il l’acrylamide ? Les études divergent. En 2015, une équipe de Valence a mesuré une réduction d’environ 90 % par rapport à la friture profonde, sans prétraitement des pommes de terre. En 2023, une équipe d’Ankara a obtenu l’inverse en moyenne : 12,19 µg/kg à l’air fryer, 8,94 en friture profonde et 7,43 au four, mais sans différence statistiquement significative. L’étude conclut que le rôle de l’air fryer dans la formation d’acrylamide reste à étudier.

Ce qui est mieux établi tient à la préparation. Dans l’étude de 2023, les frites trempées dans l’eau contenaient moins d’acrylamide que les frites seulement rincées. Pour les commerces de détail qui préparent des frites, le règlement européen 2017/2158 impose des mesures précises. Il demande de laver et faire tremper les frites crues, de préférence de 30 minutes à 2 heures dans l’eau froide. La friture doit rester sous 175 °C. Le texte recommande aussi des guides de couleur pour la cuisson finale, et fixe à 500 µg/kg la teneur de référence des frites prêtes à consommer.

À la maison, ces règles ne s’imposent pas, mais elles donnent un repère : un brunissement limité va avec moins d’acrylamide. Cela vaut pour l’air fryer comme pour la poêle. Les principaux aliments contributeurs cités par l’EFSA sont les produits de pomme de terre frits, le café, les biscuits, les crackers et le pain.

Le revêtement oublié : le panier antiadhésif de l’air fryer

On oppose souvent l’air fryer « sans huile » à la poêle antiadhésive. On oublie que l’air fryer a lui aussi une surface de cuisson. Chez Philips, la réponse est écrite. Le fabricant indique que les bacs, paniers, grilles et plaques de ses Airfryer sont en acier ou en acier aluminié, « pour la plupart revêtus d’un antiadhésif PTFE ». Les grilles de la série 7000 sont revêtues de céramique. Philips précise que ses revêtements sont sans PFOA et conformes à la réglementation des matériaux au contact des aliments, vérifiée par des laboratoires tiers.

Le PTFE est le polymère plus connu sous le nom de Téflon. Tous les paniers n’en sont pas revêtus : certains fabricants annoncent des revêtements céramique, des paniers en inox ou des cuves en verre. Le site Trusted Reviews indique ainsi que la gamme Crispi de Ninja cuit dans un bol en verre, et que d’autres modèles de la marque sont annoncés « sans PFAS ». La seule façon de savoir est de lire la fiche du modèle visé.

Sur l’usure, l’ADEME est nette pour les poêles. Une poêle antiadhésive rayée ou usée ne doit plus être utilisée. Selon l’agence, les revêtements de type Téflon peuvent libérer des composés nocifs, dont des PFAS, lorsqu’ils sont rayés ou soumis à de fortes températures. Philips, de son côté, écrit que de petites taches dues à l’usure du revêtement de ses paniers « ne représentent aucun danger ». Il conseille d’éviter les tampons métalliques et les brosses dures. Les deux discours ne se contredisent pas tout à fait, mais ils ne disent pas la même chose. Dans le doute, un panier dont le revêtement s’écaille se remplace.

Côté poêle, la question est la même : un antiadhésif PTFE, une céramique ou une surface sans revêtement, comme la fonte, l’acier, l’inox ou certaines surfaces en titane. L’air fryer n’échappe donc pas au débat sur le revêtement. Il le déplace simplement de la poêle vers le panier.

Poulet, saumon, saucisse, merguez : air fryer ou poêle, plat par plat

Voici les duels les plus recherchés, jugés sur quatre critères : texture, matière grasse, fumée, temps. Il ne s’agit pas d’un essai, mais d’une lecture des deux études et des principes de cuisson.

Poulet

C’est le seul aliment comparé directement par l’étude de 2024. La poêle a produit de loin le plus de particules, l’air fryer presque rien. Côté temps, la durée totale moyenne était de 9 minutes à la poêle et de 13,3 minutes à l’air fryer. La poêle saisit par contact et donne une croûte plus marquée. L’air fryer dore l’ensemble de la pièce avec très peu d’huile. Pour le poulet pané surgelé, l’étude de 2026 relève l’un des taux d’émission les plus faibles de tous les plats.

Saumon

Aucune des deux études n’a cuit de saumon. L’article des Numériques l’évoque, mais la liste des douze plats de 2026 n’en comporte pas. On sait seulement que, dans l’air fryer, les aliments les plus gras ont produit le plus de particules ultrafines. Côté texture, la poêle rend la peau croustillante par contact direct. Si l’air de la cuisine vous importe, une poêle à feu moyen, sans faire fumer l’huile, limite les émissions, d’après le constat de 2024 sur la température.

Saucisse et merguez

Les saucisses de porc font partie des plats gras cuits en 2026. Elles émettent beaucoup de COV, moins que le bacon, et en émettent un peu plus après l’arrêt de l’appareil. Leur peau retient la graisse. Les merguez n’ont pas été testées : elles sont grasses comme les saucisses de porc, mais aucun chiffre ne les concerne directement. À la poêle, la graisse fondue reste au fond, au contact de la chaleur ; si elle fume, les émissions montent. À l’air fryer, elle tombe dans le bac et la cuisson ne demande aucune huile ajoutée.

Légumes et frites

Les aliments maigres vaporisés d’huile, dont les courgettes, les champignons et le mélange brocoli-chou-fleur, ont produit le moins de particules ultrafines des plats testés en 2026. Pour les frites, l’étude de 2026 rappelle que l’air fryer donne des aliments nettement moins gras que la friture profonde. L’acrylamide, lui, dépend surtout du trempage et du degré de brunissement.

Coût, encombrement, électricité

Un air fryer occupe le plan de travail. Celui de l’étude de 2026, un modèle de 4,7 litres, mesure 27,2 × 27,5 × 30,3 cm. Une poêle se range dans un tiroir et sert à tout, des œufs aux sauces. L’air fryer cuit par lots : dans l’étude d’Ankara, le fabricant de l’appareil recommandait de remplir le panier à moitié et de secouer les frites en cours de cuisson.

Pour l’électricité, aucune des deux études ne mesure la consommation. Elles donnent seulement des durées : 13,3 minutes en moyenne pour le poulet à l’air fryer contre 9 minutes à la poêle. En 2026, l’appareil était préchauffé à vide 4 minutes à 205 °C en début de journée. La consommation réelle dépend de la puissance de votre appareil et de votre plaque. Une comparaison sans mesure ne vaut rien. Enfin, l’entretien coûte du temps : l’étude de 2026 montre qu’un appareil encrassé émet davantage, même à vide.

Air fryer vs poêle : quand préférer l’un ou l’autre

Pour l’air de la cuisine, l’air fryer l’emporte nettement dans les deux études, à condition d’être nettoyé régulièrement. Pour la matière grasse, il l’emporte surtout face à la friture. Face à une poêle utilisée avec peu d’huile, l’écart se réduit. Pour l’acrylamide, les études ne permettent pas de désigner un vainqueur : le trempage et une cuisson dorée plutôt que brune comptent davantage.

La poêle garde l’avantage pour saisir, déglacer, cuire un œuf ou une peau de poisson croustillante. Elle émet plus quand elle fume, et la température compte plus que l’ustensile : sous le point de fumée de l’huile, les émissions baissent. Dans les deux cas, la surface de cuisson mérite le même regard. Revêtement antiadhésif ou non, état d’usure, ustensiles utilisés : c’est là que se joue le reste de la question « air fryer ou poêle ». Et quel que soit l’appareil, aérez pendant la cuisson et après, comme le recommande Christian Pfrang, cosignataire des deux études.

Questions fréquentes

Sources

1. Tang R., Pfrang C. et al., « Impact of Cooking Methods on Indoor Air Quality: A Comparative Study of Particulate Matter (PM) and Volatile Organic Compound (VOC) Emissions », Indoor Air, 25 novembre 2024
2. Université de Birmingham, « Air fryers confirmed as least polluting cooking method », communiqué du 26 novembre 2024
3. Tang R., Su Y., Acton W. J. F., Dunn L. K., Pfrang C., « Quantification of VOCs, NOx and Ultrafine Particles Emitted by Domestic Air Fryers: A Chamber Study of Indoor Air Quality Impacts », ACS ES&T Air, 27 janvier 2026 (texte intégral, Europe PMC)
4. Les Numériques, « Jusqu’à 100 fois moins de pollution : ce que dit la science sur le match Airfryer vs Poêle », 9 novembre 2026
5. EFSA, avis scientifique sur l’acrylamide dans les aliments, communiqué du 4 juin 2015
6. EFSA, page thématique Acrylamide
7. Règlement (UE) 2017/2158 de la Commission du 20 novembre 2017, annexe II (version adoptée)
8. Règlement (UE) 2017/2158, annexe IV, teneurs de référence (version adoptée)
9. Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV, coefficients de conversion (version adoptée)
10. Navruz-Varlı S., Mortaş H., « Acrylamide formation in air-fried versus deep and oven-fried potatoes », Frontiers in Nutrition, 2023
11. Sansano M. et al., « Effect of pretreatments and air-frying, a novel technology, on acrylamide generation in fried potatoes », Journal of Food Science, 2015
12. Philips, « What materials and coatings are used in my Philips Airfryer? »
13. Philips, « Le revêtement de la cuve ou du panier de l’Airfryer Philips s’écaille »
14. Philips, « What kind of baking tin can I use in my Philips Airfryer? »
15. ADEME, « Choisir ses ustensiles de cuisine pour préserver sa santé »
16. Trusted Reviews, « Ninja non-toxic air fryer »